Cerita di Balik Marco Padang

NININMENULIS.COM – Di awal 2016, pria asli Padang, Sumatera Barat yang membuat Marco Padang ini sempat ‘menghebohkan’ dapur kedutaan Indonesia di Madrid, Spanyol saat dirinya diundang memasak. “Saat saya akan memanggang ayam lado ijo, satu persatu chef yang ada di dalamnya keluar karena tidak tahan dengan pedasnya cabai yang saya gunakan dan bawa dari Jakarta. Sehingga kami menguasai dapur saat itu,” buka Marco Lim Padang yang membawa menu Soto Padang, rendang, udang balado, gule kambing selain ayam lado ijo ke ajang tersebut.

Saking enaknya Marco Padang menu yang disajikannya, salah satu tamu yang hadir berkata, “belum pernah saya menemukan masakan Padang seenak ini. Kalau saya meninggal besok, saya rela.” Itulah salah satu momen Marco Lim saat ia membawa masakan Padang ke sajian fine dining di mancanegara.

Sempat mengenyam pendidikan Ilmu Administrasi Universitas Atmajaya Jakarta dan bekerja di berbagai tempat, tak membuat Marco Lim merasa sreg. Hingga di 2008, saudaranya yang kerap merasakan makanan hasil olahan Marco mengajaknya membuka rumah makan dengan Marco sebagai chef-nya. “Saya bertanya akan membuat rumah makan apa? Lalu dijawab, karena kita orang Padang ya rumah makan Padang-lah,” cerita chef yang dikenal dengan sebutan Marco Lim Padang ini.

Berawal dari rencana tersebutlah Marco Lim mulai ‘berguru’ kepada Sang Ibu di Padang via telepon. “Kalau di Padang, Ibu dan Nenek semua suka memasak. Ketika Nenek masak, saya sering bantu-bantu dan nyicipin, sehingga saya sudah tahu dasarnya. Masakan Padang itu tidak ada standardnya, tergantung selera yang masak,” lanjut Marco Lim Padang yang membutuhkan waktu delapan bulan untuk memperdalami masakan Padang sembari mencari konsep dan lokasi yang tepat untuk rumah makannya kelak.

Membuka rumah makan Padang yang higienis menjadi konsep awalnya, dan di Setiabudi Building-lah konsep itu akan direalisasikan. “Bila biasanya makanan Padang disajikan dengan cara ‘dihidang’, di sini kami menggunakan daftar menu sehingga tidak ada makanan yang balik dan selalu bersih,” ucap Marco Lim Padang.

Untuk rumah makannya yang pertama ini, Marco menamainya Marco Bofet yang diambil dari bahasa Padang yang berarti kedai kecil tempat orang sekadar ngopi. Hanya sekitar 24 menu masakan Padang rumahan seperti gulai tunjang, ayam kaleo, rendang, dan lain sebagainya yang ditawarkan Marco di awal-awal rumah makannya dibuka. “Ternyata banyak orang yang surprise ternyata ada rumah makan Padang yang higienis. Akhirnya banyak permintaan untuk membuka outlet di tempat lain,” lanjut Marco yang saat ini telah memiliki lima outlet di berbagai mall.

Menyadari tak adanya standart baku akan semua menu-menunya, Marco Lim Padang menerapkan konsistensi yang ketat di setiap hidangan yang disajikannya. Semua hidangan di outlet Marco Padang dipastikan memiliki rasa yang sama karena berasal dari satu main kitchen. “Agar dapat diterima semua kalangan, saya membuat hidangan Padang yang lebih lite dengan bumbu-bumbu yang saya ‘impor’ langsung dari Padang,” kata Marco Lim Padang.

Urusan rasa menjadi hal utama yang sangat disadari Marco Padang, seperti halnya saat ia mencari rasa rendang yang sesuai dan dapat diterima orang banyak. “Dibutuhkan waktu enam bulan untuk mendapatkan rasa yang saya inginkan,” tuturnya. Ini dikarenakan setiap daerah di Sumatera memiliki rasa rendang yang berbeda. “Seperti rendang Bukit Tinggi yang berwarna hitam dengan campuran kacang merah atau rendang Pariaman yang berwarna agak merah,” imbuh Marco.

Selain rendang, ada pencak baramundi bakar yang resepnya didapat dari Sang Ibu. Itu merupakan hidangan ikan baramundi bakar yang dibumbui santan kental sebelum akhirnya dibakar. Selain hidangan Padang populer, Marco Padang pun kerap mengeksplor menu-menu yang sudah jarang dijumpai lagi saat ini, seperti pete kacamata. “Ini hidangan pete yang dipotong menyerupai kacamata lalu digoreng kering setelah dibumbui cabe,” tutup Marco Lim Padang yang kerap pulang ke Padang atau traveling ke berbagai tempat untuk mendapatkan menu-menu tradisional yang dapat dieksplornya.