Q&A Johny Rahadi ‘Uncle John’ – Empunya Para Roaster

NININMENULIS.COM – Aroma kopi yang sedang disangrai semerbak tercium dari rumah yang bertuliskan Kopi Kohlie di depannya. Seorang pria berusia 60 tahun keluar dari dalam sembari bercakap-cakap melalui telepon genggamnya. Melihat sosoknya yang santai siapa yang mengira pria ini seorang roaster, pencicip kopi, dan engineer otodidak yang telah melahirkan ratusan mesin roaster dengan merk ‘Uncle John’ yang tidak hanya untuk pasar Indonesia tapi juga mancanegara seperti Jerman dan Amerika. Dari dia jugalah banyak roaster di kedai kopi ternama belajar. Hingga sekarang pun ia tak pernah pelit membagikan ilmunya, termasuk kepada saya yang mengunjungi rumah sekaligus bengkelnya di kawasan Duri Kepa, Jakarta Barat.

Ceritakan bagaimana awalnya Anda terjun di dunia perkopian?

Itu nasib saja. Setamat kuliah dari Universitas Negeri Solo, pada 1984 saya ditawari bekerja pada perkebunan kopi di Timor Timur. Dari sana saya belajar mata rantai kopi mulai dari perkebunan hingga bisa dinikmati di dalam cangkir. Saat Timor Timur merdeka, tidak ada kebun lagi dan banyak yang menawari saya kerja di bidang lain. Tapi link karena pemasaran saya besar sekali di seluruh dunia, saya memilih untuk tidak meninggalkan kopi.

Bisa sampai ke dunia roasting?

Karena saya tahu kopi yang nikmat di dalam cangkir tidak memiliki perjalanan yang otomatis. Roasting memegang peranan 30-35 persen dari perjalanan kopi yang enak hingga ke cangkir – saya mulai menjadi seorang roaster. Dari sana saya melihat mesin roasting banyak variasinya. Akhirnya saya ciptakan mesin roasting berkapasitas kecil hingga besar. Tapi saya tidak mau mencontek mesin roasting yang telah ada. Bagi saya mencontek itu tanda tidak punya kreativitas.

Memangnya mesin roasting yang ada saat itu bagaimana?

Saat itu pengguna mesin roasting hanya pabrik-pabrik kopi besar, dengan mesin yang diimpor dari Jerman dan Italia dengan kapasitas hingga satu ton perhari. Mesin yang saya buat pertama kali berkapasitas 120 kilogram, lalu saya membuat yang lebih kecil, 60 kilogram. Terbaru dan sedang banyak saya kerjakan saat ini adalah mesin berkapasitas satu setengah kilogram.

Mesin roasting yang baik seperti apa? Model yang banyak dicari atau dipesan?

Pastinya yang dapat membuat biji kopi jadi enak. Mesin kopi yang saya buat awet hingga 25-35 tahun, banyak yang bilang sampai punya cucu. Model mesin untuk jenis kopi arabika dengan harga yang terjangkau paling diminati pemilik individu, mulai dari kapasitas tiga kilogram.

Ada bedanya mesin roasting untuk kopi arabika dengan robusta?

Jika dianalogikan, arabika seperti wanita yang harus diperlakukan lembut dan tidak bisa dikasari, sebaliknya dengan robusta yang dapat diperlakukan kasar.

‘Uncle John’ telah merambah keluar negara. Adakah perbedaan pasar Indonesia dengan luar?

Pasar luar biasanya tidak bertele-tele, mereka hanya meminta mesin yang awet, tidak mudah macet dan meleduk. Di Indonesia, karena saya pemain baru, banyak permintaan yang harus ada di dalam mesin, seperti berbagai grafik indikator. Padahal jika sudah piawai menjadi seorang roaster, kita tidak membutuhkan semua grafik indikator tersebut, hanya mengandalkan hidung untuk tahu kapan aroma berhenti roasting. Kalau saya, mencium asapnya saja sudah terbayang nanti rasanya seperti apa, tanpa perlu cupping. Untuk bisa seperti itu butuh pengalaman yang panjang.

Ada rencana apa ke depannya?

Kedepannya saya akan menyaingi mesin roasting milik Amerika, Loring. Secara nilai, mesin tersebut paling tinggi di pasaran. Mesin tersebut memiliki keistimewaan efisien dalam bahan bakar dan clean roasting atau carbonless. Saat dibakar menimbulkan kalor tanpa menimbulkan karbon yang masuk ke dalamnya. Karbon yang menempel di kopi akan membuat warna menjadi lebih gelap. Carbonless akan menghasilkan kopi dengan kematangan yang sama tapi warnanya lebih muda dengan rasa lebih jelas karena tidak tertutup karbon.