Lombok Octopus by Chef Kiki

NININMENULIS.COM – Pernah merasakan hidangan Eropa namun bahan baku dan cita rasanya lokal. Coba deh cicipin sajian dari Rizky Annisa Apriliana, chef de cuisine-nya Pasola Restaurant, Ritz Carlton Pacific Place. Tidak usah khawatir saat bercengkerama dengan chef satu ini, berbeda dengan sosok chef lain yang cenderung terkesan tertutup, kesan ini yang tidak saya dari Kiki, demikian ia disapa. Kiki menyapa saya dengan tawanya yang khas di Pasola Restaurant, Ritz Carlton Pacific Place Jakarta Selatan tempatnya berkerja.

Dari dominasi pria yang bekerja di dapur tidak lantas membuat sosoknya tampak kelelaki-lakian. Kiki tetap tampak feminin meskipun saat itu dibalut apron hitam. “Karena saat kecil saya bercita-cita menjadi public relation,” katanya malu-malu. Menekuni profesi yang tidak sesuai dengan cita-cita masa kecil justru membuat passion-nya di dunia kuliner semakin besar. Dari kesukaannya makan berlanjut membuat makanan. “Mama saya seorang yang gemar memasak. Beliau yang menularkan kesukaannya dan menyarankan saya untuk terjun menjadi seorang chef,” lanjut Kiki yang setamat sekolah menengah atas melanjutkan ke Akademi Pariwisata Indonesia (Akpindo) Bandung jurusan tata boga.

Setamat kuliah, Kiki sempat bekerja di Intercontinental Mid Plaza sebelum akhirnya memantapkan diri berkarir di bawah bendera Ritz-Carlton. “Awal terjun pertama kali saya di tempatkan dalam tim breakfast. Untuk orang awam mungkin terlihat sederhana, namun banyak chef besar yang berawal dari tim breakfast. Karena di sinilah kita berinteraksi langsung dengan tamu dan memperhatikan setiap detail, seperti bagaimana membuat makanan untuk tetap fresh,” tutur Kiki.

Saat ini Kiki tengah disibukkan mempersiapkan menu-menu yang inovatif untuk Pasola Restaurant. Seperti yang diketahui, Ritz-Carlton Pacific Place di Desember lalu baru saja mentranformasi Pacific Restaurant and Lounge menjadi PasolaRestaurant. Sesuai dengan konsep restoran yang menyajikan masakan internasional dengan menggunakan bahan baku lokal yang ada di Indonesia, Kiki pun terus menggali semua bahan-bahan lokal yang ada di seluruh daerah.

“Saya ingin memperkenalkan produk lokal dari alam Indonesia yang tidak banyak orang mengetahuinya. Seperti masih banyak orang yang tidak tahu jika di laut Indonesia juga terdapat ikan Baramundi atau jamur pelawan dari Bangka Belitung. Tidak hanya itu saja, kita juga memiliki sorghum, makanan pengganti berasnya orang Sulawesi. Banyak yang menyangkanya sebagai popcorn yang dipotong kecil,” tambah Kiki.

Salah satu hidangan internasional berbahan baku lokal yang menjadi signature-nya yakni Lombok Octopus. Untuk bahan utamanya sendiri, gurita, Kiki mendatangkannya dari perairan di Lombok. Gurita tersebut diolah dan disajikan dengan sambal tomat khas Indonesia. “Untuk memadukan bahan lokal ke menu internasional tak melulu berhasil. Untuk Lombok Octopus sendiri saya harus mencoba membuatnya empat hingga lima kali untuk mendapatkan cita rasa yang pas,” imbuh Kiki.

Selain Lombok Octopus, hidangan internasional lain berbahan baku lokal yakni Rendang Aracini, Bali Chocolate Ganache Kecombrang Infused, Baramundi Dabu-dabu, dan lain sebagainya. “Dan masih banyak bahan lokal yang membuat saya penasaran untuk dapat mengolahnya,” harap Kiki.